Зачем гасить соду: для выпечки, для блинов, оладий, питья, рецепты гашения уксусом, лимонной кислотой, лимонным соком

Зачем гасить соду уксусом и нужно ли это делать

Пищевая сода есть практически в каждом доме, но не многие знают о богатом функционале такой добавки для кулинарии. Рассказываем, зачем гасить соду, как это делать правильно и какие интересные результаты можно получить с помощью такой реакции.

Является ли пищевая сода разрыхлителем

Технически, сода и разрыхлитель практически один и тот же продукт, но с разной степенью выработки.  Если разрыхлитель (пекарский порошок) уже содержит в себе и щелочную, и кислотную основу в идеальных пропорциях, чтобы реакция в выпечке шла до конца без дополнительного введения кислоты (уксус, лимонный сок и т. д.), то сода – это чистый продукт. Она нуждается в кислом ингредиенте для реакции выделения углекислого газа.

Проще говоря, если вы готовите лимонные кексы, где по рецепту уже есть кислота, можно использовать только соду, поскольку произойдёт естественное гашение ингредиентов соком лимона. С другой стороны, если выпечка бескислотная, лучше использовать разрыхлитель, который равномерно проведет реакцию по всему тесту (бисквит, капкейки, печенье и т. д.).

Иногда в рецептах встречается одновременное использование соды и пекарского порошка. Это делается для того, чтобы улучшить воздушную текстуру изделия и нейтрализовать излишнюю кислинку. При добавлении разрыхлителя и соды одновременно первый повысит выработку углекислого газа в тесте и даст пышность, второй снизит кислотность готового продукта.

При замене одного ингредиента другим важно соблюдать пропорции. 2 ч. л. пекарского порошка (10 г – 1 пакетик) эквивалентны 1 ч. л. соды.

Зачем нужно гасить соду

Многих начинающих пекарей интересует, зачем гасить соду уксусом. В основе соды – бикарбонат натрия. Это неустойчивое соединение, которое легко распадется в процессе нагревания и образует углекислый газ. Именно пузыри выделяющегося газа в процессе выпечки дают «дрожжевой» эффект тесту, делая его более воздушным и приятным на вкус. Если забыть погасить соду уксусом, в выпечке может обнаружиться неприятный «мыльный» привкус, ставший результатом утяжеления теста несреагировавшим компонентом.

Именно после смешивания соды с кислым ингредиентом происходит бурная реакция выделения газа, который придает легкость тесту, приподнимая волокна клейковины и создавая пространство между ними. Поэтому готовая выпечка так пружинит при нажатии и быстро восстанавливает свою форму.

Для гашения соды обычно применяют уксусы, реакция гидрокарбоната натрия с которыми дает углекислый газ, воду и натрия ацетат. И вода, и натрия ацетат получаются в количествах, которые не влияют ни на вкус, ни на качество выпечки.

Интересно! Как определить сколько соды в чайной ложке в граммах

Чем заменить уксус для гашения соды

Гашение уксусом – классический способ, но не всегда такой ингредиент есть дома и находится под рукой. При этом альтернатив уксусу довольно много:

лимонный сок;

лимонная кислота;

кипяток;

кисломолочные продукты;

кислый фруктовый сок;

бальзамический уксус.

Поговорим об особенностях каждого отдельно.

Лимонная кислота и сок лимона

Лимонная кислота может находиться практически в каждом доме в сухом виде, а сок лимона очень долго хранится и его легко найти в магазине в готовом виде.

Берем 12 г порошка лимонной кислоты и всыпаем в 1/3 ст. воды. Во втором стакане смешиваем ¼ ч. л. соды и немного воды. Оба стакана одновременно выливаем в тесто и тут же вымешиваем его.

С соком лимона все еще проще. Достаточно 9 ч. л. на 1 ч. л. соды. При этом опытные пекари советуют соединять ингредиенты не отдельно, а в самом тесте, чтобы не потерять ценные пузырьки газа.

Сок лимона можно заменить соком лайма, тогда выпечка обретет экзотические нотки.

Кипяток

Иногда соду можно гасить просто кипятком. Кипятим 1 стакан воды. Отдельно объединяем муку и соду, затем добавляем кипяток и быстро замешиваем тесто.

Кисломолочные продукты

Немного простокваши с кислой средой – отличный вариант для гашения соды. Это сделает вкус мягче, добавив молочные нотки к готовой выпечке. Подогреваем простоквашу на небольшом огне, но не до кипения, она должна быть теплая.

Kefir

Можно подогреть ее в микроволновке импульсным методом (как темперируют шоколад) – 10 секунд греем, останавливаем, перемешиваем, потом опять 10 секунд греем и так, пока не будет достигнута нужная температура.

В теплый продукт добавляем соду и интенсивно размешиваем. Смесь можно добавлять в тесто и работать дальше.

Кислый фруктовый сок

Здесь подойдет сок из яблок, винограда или ягод (клюква, смородина). Пропорции примерно такие же, как у лимонного сока. Кстати, виноградный и яблочный уксус тоже подойдет.

Бальзамический уксус

Это недешевый продукт, использование которого придаст выпечке очень интересные ноты. Конечно, эксперты не рекомендуют тратить такой ценный продукт на гашение соды, потому что он теряет свои полезные свойства из-за реакции, да и в основном предназначен больше для холодных блюд. Однако, если выбора нет, – 1 ч. л. соды на 4 ч. л. бальзамического уксуса.

Как правильно гасить соду

Общие правила гашения соды уксусом подразумевают использование 1 части 9% уксуса в соотношении к 2 частям соды. Как правило, измеряют объем чайными ложками. Однако гашение непосредственно в ложке – не лучший способ, по мнению опытных кондитеров. Дело в том, что при реакции на открытом воздух газ улетучится и в тесто попадет лишь его малая часть. В результате выпечка получится совсем не такой, как нужно, и возникнет масса вопросов о сроке годности ингредиентов, пропорциях и т.д. Лучше всего гасить соду следующим образом:

берем первую тарелку и смешиваем в ней сухие ингредиенты для выпечки, включая соду;

во второй миске смешиваем жидкую часть ингредиентов, включая кислотный компонент;

объединяем смеси.

Вот и ответ на вопрос, зачем гасить соду при выпечке – такой способ позволит выделиться пузырькам газа уже в тесте, что точно гарантирует пышный результат.

Для блинов и оладий

Замесить тесто для блинов и оладий – полдела, нужно еще и правильно гасить соду для них. Всегда лучше делать это непосредственно в тесте. В такой вид продуктов сода добавляется непосредственно перед выпеканием, а в рецептах на основе кефира, простокваши, сметаны и кислого молока – гаситель вообще не нужен, поскольку кислоты в тесте уже будут.

Для фарша

Многие хозяйки добавляют гашеную соду в фарш для котлет. При этом сода позволяет убрать из мяса посторонние запахи, нейтрализовать лишнюю кислотность, размягчить волокна и насытить их кислородом.

Соду используют для маринования мяса на шашлыки и гриль, поскольку при нагревании компонент начнет реагировать, что позволить сделать мясо более воздушным и сочным.

Для приготовления фарша используют 1 ч. л. пищевой соды на 1 кг мяса. Поскольку мясо само по себе содержит кислоты, не нужно дополнительно гасить соду для фарша уксусом, однако, можно погасить ее водой. При применении соды в фарш молочные ингредиенты лучше не добавлять, поскольку они несовместимы.

Для питья

Гашеную соду пьют по многим причинам для коррекции работы организма. Мягкий щелочной раствор позволяет нейтрализовать неприятный запах изо рта, снять зуд после укусов комаров, обеззараживает, облегчает приступы аритмии и приводит кислотно-щелочной баланс в норму, а также разжижает кровь.

Для правильного гашения соды для питья пользуйтесь следующими правилами:

¼ ч. л. соды всыпается в стакан;

вливается 100 мл кипятка;

раствор тщательно размешивается;

дополнительно вливается еще 100 мл прохладной кипяченой воды.

Раствор употребляют с утра натощак, курс – 2 недели.

Почему остается неприятный вкус, если не погасить соду

При неправильном гашении или избытке соды в выпечке или фарше может появиться характерный «мыльный» привкус – это остатки непогашенной щелочи.

Мыльный привкус теста – не приговор. Его можно спасти, добавив несколько капель 2% аптечной соляной кислоты, пищевых кислот, кислых соков или увеличить количество ингредиентов, тогда избыток соды «потеряется» в массе выпечки.

Сода – это простой продукт, который используется в различных сферах жизни: от мытья сковородок до лечения организма. Использование соды в выпечке позволяет превратить стандартный продукт в результат наилучшего качества. Правильное гашение соды определяет то, как поведет себя углекислый газ в выпечке и не только. Достаточно пользоваться несложными правилами и все получится.